Quina cuina és millor? Inducció, gas o vitroceràmica?

És perfectament possible cuinar sense gastar gaire energia. El que ja no és tan fàcil és posar d'acord els defensors del gas (argumenten que l'escalfor viva dona el gust) amb els partidaris de la inducció (responen que la higiene és prioritària) i els seguidors de la vitroceràmica (diuen que ningú no viu més còmodament que ells).

La polèmica està servida a tots els nivells, des dels grans xefs que advoquen (i anuncien per televisió) per un sistema o l'altre fins a les persones normals que volen cuinar igual que viuen. O viure igual que cuinen? En tot cas, volem que la resposta sigui "bé".

Inducció, gas o vitroceràmica?

El cas és que cadascuna de les opcions té el pro i el contra, per la qual cosa és preferible escollir-ne una segons l'ús que li vulguem donar i, sobretot, de les nostres prioritats a la cuina… i a la vida.

Inducció: neteja i rapidesa

Un cuiner per inducció es podria presentar com un xef exprés: avui dia no hi ha res més ràpid i modern per enllestir plats.

Tot i que a primera vista s'assemblen a una placa de vitroceràmica (superfície vidriada o de ceràmica), la màgia és a dins. S'encenen i no s'escalfen. Poses la mà a sobre i no et cremes. L'explicació són les ones electromagnètiques que serveixen per a escalfar el recipient i funcionen d'una manera diferent de les clàssiques resistències elèctriques.

Una cuina per inducció funciona perquè magnetitza el material del recipient. Per tal que això sigui possible, la inducció fa servir uns recipients específics: cassons, cassoles, olles i paelles que han de tenir materials magnètics a la seva composició (ferro, cobalt o níquel, principalment). Aquests materials, quan estan magnetitzats, s'agiten i desprenen energia en forma d'escalfor.

A favor:

• Es cuina més ràpidament: gairebé el doble de ràpid que amb una vitroceràmica normal. L'aigua bull abans i els plats estan a punt de seguida, fet que alguns xefs valoren molt.
• Són molt segures: si hi ha nens a casa, la inducció et regala la tranquil·litat que no es podran cremar per molt que ho intentin.
• El menjar no s'aferra: atès que l'escalfor no va des del foc cap a la superfície del recipient, és impossible que se t'aferri l'arròs, la qual cosa et permet oblidar-te del menjar carbonitzat que tant costa de netejar. També t'acomiadaràs del menjar que cau a sobre de la vitroceràmica i queda allà petrificat.
• Són les més eficients: més que el gas i la vitroceràmica.

En contra:

• Només es poden fer servir amb alguns recipients: més concretament, els recipients han d'incloure materials magnetitzables (la majoria de metalls i acers inoxidables, així com els esmaltats). Les olles i paelles d'alumini, terracota, ceràmica o coure no funcionaran amb la inducció. Simplement, no s'escalfaran.
• Són cares: aproximadament el doble que el seu equivalent per superfície i potència en plaques vitroceràmiques.

“La inducció és per als cuiners que prioritzen la velocitat i la seguretat. Són l'eficiència al servei del paladar.”

Vitroceràmica: senzillesa i funcionalitat

Un cuiner de vitroceràmica és algú que s'adapta al seu temps, una persona que no es complica. No vol ni córrer ni quedar-se enrere i entén la cuina com una activitat funcional i senzilla: preparar menjar fàcilment.

Les plaques de vitroceràmica ja fa uns quants anys que estan al mercat. Quan van sortir van fer furor entre els consumidors i, alhora, van inaugurar la polèmica de la qual estem parlant: perd molt la cuina quan deixa de tenir flama? Si es desterra el gas, es desterra el foc. En aquest sentit, hi va haver xefs que van invocar tradicions mil·lenàries per desaconsellar aquest canvi.

Encara que costi d'acceptar, al final és una qüestió de gustos. Té millor gust allò que es cuina amb flama? Qui pot decidir-ho? Nosaltres no.

El que sabem és que la vitroceràmica atorga una gran llibertat a l'hora de cuinar: es pot fer servir qualsevol recipient, és ràpida, no poden haver-hi fuites de gas i és una opció interessant pel que fa a l'eficiència energètica.

A favor:

• Es pot fer servir qualsevol recipient: és el punt més fort de la vitroceràmica respecte a la inducció. No cal complicar-se la vida per triar olles i és molt possible que alguns guisats conservin millor el gust si es deixen a un recipient de fang.
• Conserven l'escalfor residual: tot i que no arriben a les quotes d'eficiència de la inducció, aquesta característica les converteix en una cuina eficient que et permetrà estalviar i respectar el medi ambient.
• Són relativament barates: en comparació amb la inducció, gastaràs aproximadament la meitat de diners en comprar una placa de vitroceràmica normal.

En contra:

• La neteja pot complicar-se: tot el menjar que caigui a sobre de la placa quedarà carbonitzat i caldrà netejar-ho. El menjar del fons dels recipients pot enganxar-se si hi apliquem massa escalfor o si ens falta líquid (aigua o oli) a la barreja. A més, una placa de vitroceràmica requereix un manteniment moderat (neteja periòdica amb productes específics) per conservar-la en bones condicions i perquè no es ratlli.
• No és l'opció més segura: tot i que les fuites de gas queden descartades, la placa crema mentre està activa i una bona estona després d'haver-la apagat. Si hi ha nens a prop, és més prudent fer servir les mesures de seguretat que incorporen bona part dels models, com ara comandaments que es poden bloquejar o els pilots d'alarma que es queden encesos mentre la placa està calenta.

“La vitroceràmica és per a la gent que no es complica i entén la cuina com una activitat senzilla i funcional.”

Gas: l'opció gastronòmica

No hi ha dubte que la cuina de gas és l'única de les tres opcions que permet cuinar amb foc, tal com s'ha fet durant segles i des del principi dels temps. Segons molts xefs professionals, en algunes receptes és impossible assolir el resultat de gust i textura que s'aconsegueix amb el foc amb altres tipus de cuina. Això explica que sigui l'opció que trien la majoria de restaurants.

Un cuiner de gas és un xef o un aspirant a xef que es nega a renunciar al foc en favor de la modernitat. Quant al paladar, sembla que un dels factors decisius és el fet que el gas permet aportar una potència calorífica molt elevada des del primer segon després d'encendre la cuina.

A favor:

• La preferida pels professionals: amb fonament científic o sense, la realitat és que la majoria dels xefs lloa el gas com la millor manera de conservar sabors i textures.
• Admet tot tipus d'estris: això sí, cal tenir en compte que alguns estris, segons la seva estructura, poden cremar-se o deteriorar-se.

En contra:

• No és la més segura: aa més dels perills evidents del foc, és important revisar periòdicament la instal·lació de gas.
• Neteja complicada: no és la cuina més pràctica ni la més ràpida de netejar.

“La cuina de gas és la preferida pels cuiners professionals i la que es fa servir a molts restaurants.”